Посол і маринад - невід'ємні етапи копчення
Мало знайдеться таких людей, які можуть байдуже пройти на ринку або в магазині мимо продуктів, копчений аромат яких здатний викликати слиновиділення навіть у ситих. Що вже говорити про те, коли копчення відбувається в домашніх умовах, а димок від процесу і запах готового продукту краще всякого гонга скликають на трапезу всіх сусідів! Однак, щоб всі етапи копчення були пройдені на ура, необхідно знати, як правильно зробити посол перед копченням. Адже саме на цьому етапі закладається велика частина смакових якостей, тому, щоб копчення пройшло успішно, а м'ясо або риба в підсумку вийшли красивого кольору, приємного аромату і дивно смачними, їх слід правильно підготувати безпосередньо до процесу копчення.
Посол як етап копчення
Перш ніж приступати до таїнства копчення, зробіть всі необхідні підготовчі процедури: ретельно вимийте і посоліть продукти, які потім відправляться "на димок". Посол перед копченням продуктів в першу чергу потрібен для того, щоб готові копчені продукти довше зберігалися після їх остаточної обробки. Крім того, як посол м'яса, так і посол риби допомагають вбити мешкають в них гельмінтів і інші бактерії, а також зупинити гнильні процеси. Найбільш актуальна процедура засолу в тому випадку, якщо ви віддаєте перевагу насолоджуватися продуктами холодного копчення. Концентрованість соляного розчину завжди буде залежати від того, чи маєте намір поласувати копченим м'ясом або рибою відразу після їх приготування, або делікатеси заготовлюються взапас.
У першому випадку цілком достатньо буде витримати м'ясо або рибу в несильному розчині солі кілька годин. Набагато більш насичений соляний розчин, концентрація якого дозволяє утримати на поверхні сире яйце або картоплину, необхідний для того, щоб посол перед копченням зробив термін зберігання м'яса або риби якомога тривалішим. Майстри копчення наполягають на тому, щоб в концентрованому розчині солі, присмачене різними ароматними спеціями, м'ясо просаливаемой як мінімум добу. Для риби такий тривалий термін соління не потрібно вистачить і кількох годин. Пам'ятайте, чим більше шматок риби або м'яса, тим довше він повинен знаходитися в соляному розчині. І не забудьте їх в посуді притиснути гнітом для того, щоб продукти не спливали і просаливаемой рівномірно. Промислові виробництва копчених продуктів використовують різні технологічні прийоми. Для того щоб посол м'яса для копчення "не з'їв" весь апетитний колір продукту, безпосередньо в розсіл додається стабілізатор кольору нітрат натрію.
